Pisto Murciano

Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas en agua con sal mientras cocinamos el resto de los ingredientes.
Cortamos los pimientos en trozos y las cebollas en laminas finas, echamos aceite en una sartén y, cuando este caliente, los echamos y dejamos que se cocinen a fuego lento.
En otra sartén, ponemos aceite y vamos friendo las berenjenas, que previamente habremos escurrido. Las vamos sacando cuando estén doraditas y las reservamos.
Cuando tengamos los pimientos y la cebolla bien blandos, añadimos el tomate frito ( lo puedes hacer tu, pero es más cómodo comprarlo frito) y las berenjenas dejando unas 4 rodajas guardadas. Mezclamos todo, echamos los huevos, los removemos y vamos dejando cuajar a fuego suave sin dejar de remover para que no se pegue, probar de sal y poner en una fuente.
Las berenjenas que tenias guardadas, las pones de adorno por encima del pisto.